韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起(qi)陽草、懶人(ren)菜(cai)、長生(sheng)韭、壯陽草、扁菜(cai)等；屬百合科多(duo)年生(sheng)草本植物，具特殊強烈(lie)氣味，根莖橫臥，鱗(lin)莖狹圓(yuan)錐(zhui)形，簇生(sheng)；鱗(lin)式外皮黃褐色，網狀(zhuang)纖維質(zhi)；葉基生，條形，扁平；傘形花(hua)序(xu)，頂生。葉、花(hua)葶和花(hua)均(jun)作蔬菜(cai)食用；種(zhong)子等(deng)可入藥(yao)，具有(you)補腎，健胃(wei)，提神(shen)，止汗固澀(se)等(deng)功效。在中醫里(li)，有(you)人(ren)把韭菜(cai)稱為“洗腸草(cao)”。韭菜(cai)適應性強(qiang)，抗(kang)寒耐熱，全(quan)國各地到處(chu)都有(you)栽(zai)培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食(shi)用部(bu)分可(ke)分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼(jian)用韭四(si)種類(lei)型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州(zhou)、四(si)川、西藏等地，又名(ming)苤(pie)韭(jiu)、寬葉韭(jiu)、大葉韭(jiu)、山韭(jiu)菜(cai)、雞腳(jiao)韭(jiu)菜(cai)等。主要(yao)食(shi)用根和花薹。根系(xi)粗壯，肉質(zhi)化，有辛香味，可(ke)加工腌漬或煮食(shi)。花薹肥嫩，可(ke)炒食(shi)，嫩葉也可(ke)食(shi)用。根韭(jiu)以無性繁殖為主，分蘗力強，生長勢旺，易(yi)栽培。以秋季收刨(bao)為主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚(hou)、柔嫩，抽薹率低，雖在生(sheng)殖生(sheng)長階段也能抽薹供食，但主(zhu)要以葉(xie)片、葉(xie)鞘(qiao)供食用(yong)(yong)。我(wo)國(guo)各(ge)地普(pu)遍栽培。軟化栽培時(shi)主(zhu)要利用(yong)(yong)此類(lei)。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片(pian)短小(xiao)，質(zhi)地粗(cu)硬，分蘗力強，抽(chou)薹率高(gao)。花薹高(gao)而(er)粗(cu)，品質(zhi)脆嫩，形似蒜薹，風味尤(you)美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹(tai)發育(yu)良好(hao)，均可食用(yong)。目前國內(nei)栽(zai)培的韭菜品種多數為這(zhe)一類型。該類型也(ye)可用(yong)于(yu)軟(ruan)化栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭菜中(zhong)，含有蛋白質2.1克(ke)，脂肪0.6克(ke)，碳水化合物3.2克(ke)，鈣(gai)48毫(hao)克(ke)，磷(lin)46毫(hao)克(ke)，鐵1.7毫(hao)克(ke)，胡蘿(luo)卜(bu)素(su)3.21毫(hao)克(ke)，硫(liu)胺素(su)0.03毫(hao)克(ke)，核黃素(su)0.09毫(hao)克(ke)，抗壞血酸(suan)39毫(hao)克(ke)。還含有揮發性物質(zhi)硫代丙烯(xi)，以及(ji)殺菌物質(zhi)甲基蒜素類，其維生素及(ji)粗纖維含量(liang)也很高(gao)。

2.韭菜還含有豐富的纖維(wei)素，比大(da)蔥和(he)芹(qin)菜都高，比較耐嚼(jiao)，可鍛煉嚼(jiao)肌，能(neng)增進胃腸蠕動(dong)、預防習慣(guan)性便(bian)秘(mi)，這些膳食纖維(wei)，還可把消化道中的沙礫等排出體外(wai)，故又有“洗(xi)腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物(wu)形成的，這(zhe)些硫化物(wu)有(you)一定(ding)的殺(sha)菌消炎作用，有(you)助于(yu)人體提高自身免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性(xing)芳(fang)香揮發油，具有增(zeng)進(jin)食欲(yu)的作用，老人(ren)、孩子、孕(yun)婦等適當吃(chi)些(xie)春韭，有益(yi)于增(zeng)進(jin)健(jian)康(kang)。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發性精油及硫化(hua)物等特殊成分(fen)，散(san)發出一(yi)種獨特的(de)辛香(xiang)氣味，有助于疏調(diao)肝氣。韭(jiu)菜具保(bao)暖、健胃(wei)的(de)功效，用于脾胃(wei)虛(xu)寒，嘔(ou)吐食少，或者噎膈反胃(wei)，胸膈作痛。增進食欲，增強消化(hua)功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大(da)量維生(sheng)素(su)和粗纖維可促進腸(chang)蠕動，幫助人體消(xiao)(xiao)化(hua)。不但可預(yu)防習慣性便秘和腸(chang)癌，還可將消(xiao)(xiao)化(hua)道中的某(mou)些雜(za)物包裹起來，隨大(da)便排出體外，所(suo)以在(zai)民間(jian)還被稱為“洗腸(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀(yu)、活血(xue)、解(jie)毒的(de)功效，有益于人體降(jiang)低(di)血(xue)脂，防治冠(guan)心病、貧血(xue)、動脈(mo)硬化。韭(jiu)菜(cai)還(huan)用于(yu)氣(qi)滯血(xue)瘀所導致胸痹作痛，胃(wei)脘痛者(zhe)，或者(zhe)失血(xue)而有(you)瘀血(xue)，或者(zhe)跌(die)打損傷，瘀血(xue)作痛，可以用鮮韭(jiu)菜(cai)絞汁加紅糖內(nei)服，或者(zhe)和面粉搗成(cheng)糊狀(zhuang)，敷患(huan)部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫(liu)化(hua)合(he)物有(you)一定(ding)殺菌(jun)消炎(yan)的作用，可(ke)抑制綠膿桿菌(jun)、痢疾、傷寒、大(da)腸桿菌(jun)和金(jin)黃(huang)色葡(pu)萄菌(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅能美容護膚、明目和潤肺，還(huan)能降低患傷(shang)風(feng)感(gan)冒、寒(han)喘等疾病的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽虛(xu)之(zhi)腰膝(xi)酸痛，陽痿遺精(jing)或者遺尿等(deng)證。韭菜性溫(wen)，味辛，但無(wu)壯陽成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配(pei)料、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初(chu)春時節的(de)韭菜品(pin)質最(zui)佳，晚秋的(de)次之，夏季的(de)最(zui)差(cha)，有(you)“春食則香(xiang)，夏食則臭”之說(shuo)。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜若與(yu)維生素(su)B1含(han)量豐富的(de)豬肉類食(shi)品互相搭配(pei)，是比較營(ying)養(yang)的(de)吃法。不過，硫化物遇熱易于揮發，因(yin)此(ci)，烹調前再切較好，烹調韭(jiu)菜時需要急火(huo)快(kuai)炒起鍋，稍微(wei)加(jia)熱過火(huo)，便會失去韭(jiu)菜風味。

選購

1.根部截(jie)口(kou)處(chu)較齊，捏住根(gen)部葉片(pian)能直(zhi)立(li)，說明很新(xin)鮮(xian);根(gen)部截(jie)口(kou)處(chu)長出一節，則不新(xin)鮮(xian)。

2.韭菜有寬、細葉(xie)(xie)(xie)(xie)之分，寬葉(xie)(xie)(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)色淡(dan)綠，纖維少;細葉(xie)(xie)(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)片修長，葉(xie)(xie)(xie)(xie)色深(shen)綠，纖維多，香味(wei)濃。韭(jiu)黃則是(shi)在溫室(shi)栽(zai)培(pei)的(de)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)淡(dan)黃，軟嫩但不如韭(jiu)菜(cai)清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段，瀝干水(shui)分(fen)，裝入(ru)塑料(liao)袋(dai)后，再(zai)放入(ru)冰箱(xiang)，其鮮味(wei)可保存兩個月。